Iberico skinka

Iberico skinka tros ha sitt ursprung ända från det romerska imperiets dagar. Fenicierna lär ha haft med sig de allra första tamgrisarna (kallade Sus scrofa domestica) till Spanien, som de utnyttjade för att framställa skinka. Denna teori stöds också i det faktum att man hittat fossilerad skinka med över 2 000 år på nacken i Tarragona.

Iberisk skinkan blandas ofta ihop med Serrano skinkan, som är en annan delikatess skinka från Spanien. Den heter Jamon Serrano på spanska. Det finns dock några viktiga distinktioner mellan dessa skinkor. Serrano skinkan görs framförallt från vita grisar i spanska bergsområden. Namnet kommer från spanskans "Sierra", som betyder just berg. Att tillverka skinka av grisar som vandrar i bergen i Spanien brukar ses som idealiskt, eftersom luften är så torr och sval där. En annan skillnad mellan Serrano skinka och Iberisk skinka är att Serrano skinkan i regel har kortare tid för lufttorkning, men åtminstone 12 månader.

Även om Serrano skinkan brukar ses som en mycket fin matprodukt är ändå den speciella Iberico skinkan Pata Negra den allra mest exklusiva skinkan från Spanien. Pata Negra betyder ordagrant "svart klöv", föga förvånande därför rasen som den görs från har svarta klövar. Den gris som Pata Negra görs av tros vara en korsning av de allra första tamgrisarna och vildsvin. Grisarna man gör Pata Negra skinkan av går fritt på den spanska landsbygden, ofta i Huelvaprovinsen i Andalusien, men även Extremadura och Salamanca. Det man vill åt är ekodlingar, eftersom äkta Pata Negra görs av grisar som götts på ekollon.

Det finns nämligen tre olika "nivåer" av iberisk skinka och den baseras på vilken föda grisarna fått. Den allra finaste skinkan, som också är den äkta Pata Negra skinkan kallas som sagt Jamón Iberico de Bellota. Denna skinka ska vara från grisar som gått i så kallade "dehesas" som är ekskogar på den spanska landsbygden på gränsen mellan Spanien och Portugal. Anledningen till att man matar grisarna med ekollon är att det är en naturligt näringsrik föda. Det i kombinationen med att grisarna vandrar upp mot 15 km varje dag gör att de bygger perfekta muskler och når en idealisk vikt för skinkans skull. Skulle de bli tyngre och få ännu mer muskler skulle kvalitén på skinkan försämras. Fettmängden på grisarna är nämligen helt avgörande för både smaken och kvalitén.

Nästa nivå av iberisk skinkan kallas Jamón Iberico Cebo de Campo, där grisarna utfordras på en blandning av en kombination av ekollon och spannmål. Den tredje nivån iberisk skinka kallas jamón iberico de Cebo och då har grisarna endast utfordrats med spannmål, inga ekollon.

Äkta Pata Negra ska lagras genom lufttorkning i minst 36 månader, det vill säga tre gånger så långt som Serrano skinkan. Längre torktid genererar i regel bättre kvalitet på köttet. Efter slakt läggs skinkan i grovt salt i ett dygn, med ett tillägg av 1 kg salt per skinkans vikt.

Grisarna startar varje dag tidigt genom att lämna gården och ge sig ut på ekollon jakt i det fria. Grisarna brukar behöva ungefär 70 dagar på sig att komma upp i idealvikten på 150 kg. En mycket intressant egenhet hos iberico grisen som används för att göra Pata Negra skinka är att den skalar varje ekollon innan den mumsar i sig det. Det skiljer också den här grisen från den vanliga vita grisen.

Det finns mängder av regler för grisuppfödningen när man ska framställa Pata Negra skinka. Både för att säkerställa bästa möjliga skinkkvalitet, men också för att värna om grisarna. Man kan inte släppa ut grisarna hur som helst och det får gå högst två grisar per hektar. Grisarna tillåts också bada i lersamlingar efter sina måltider, vilket de älskar. Samtidigt är renlighetskraven stora. Det finns även mängder av restriktioner när det gäller allt från torkning till distribution. En stamtavla ska visa att både mamman och pappan är en fullblodig iberisk gris.

Här på sajten kan du köpa prima iberisk skinka och äkta Pata Negra från Spanien. Vi har ett stort utbud och kan leverera det bästa Spanien har att erbjuda från grisar som fått njuta av de finaste ekollon.