PATA NEGRA
Pata Negra är den bästa Iberico skinka, som är en beteckning av spansk skinka, eller "jamón", som refererar till spansk lufttorkad skinka, gjord på en speciell typ av gris-ras.
Dessa typer av skinka finns i många olika varianter och kvaliteter och Pata Negra skinka räknas som den mest exklusiva typen av Ibero-skinka, är också Pata Negra den dyraste.
Vad som skiljer de olika typerna, Serranoskinka, Pata Negra och vanligt iberisk skinka, åt är till exempel grisens ras, dess ålder och vad den äter samt vilka metoder man använt sig av i framställningen av den luftburna skinkan.
Iberiska skinka syftar på en svart grissort från den Iberiska halvön d.v.s. Spanien och Portugal. Signifikativt för grisar som går under den benämningen är den svarta färgen. Pata Negra betyder svart ben, men färgen är inte den enda anledningen till det namnet.
(Läs mer)
Jamon Serrano, eller den svenska benämningen Serranoskinka, är gjord av en vit gris-ras. Oavsett ras av gris är bergstrakterna idealiska för framställningen av lufttorkad skinka. Serrano kommer ifrån det spanska begreppet för berg - sierra. Jamon i sin tur betyder egentligen skinka och inte gris. Vad spanjorerna tänker på när de ser en gris är helt enkelt vilken typ av mathantverk den typen av gris kan resultera i. Det beror som sagt på djurets härkomst, dess ålder och på vad den ätit. Det är en speciell typ av Iberico-uppfödda grisar som ger upphov till den exklusiva Pata Negra.
Pata negra skinka van svinens "creme de la creme"
Denna skinka har fått sitt namn från spanskans "svartklöv" och ställer vissa krav på det svin som ska få äran att utgöra beståndsdelen till denna mycket exklusiva skinka. För det första måste klövarna vara svarta men det räcker inte för att kvalificera till Pata Negra-certifikatet. Den måste även vara uppväxt i frihet och ha ätit från vad jorden frambringar till 40% av sin vikt. Ekollon brukar vara vad denna svinsort har ätit vilket ger köttet sin egen speciella smak, en mycket exklusiv sådan. Rasen ska vara Iberiska gris vars kännetecken inte bara är just de karaktäristiska svarta klövarna. För att veta om det man köpt är en äkta sort ska skinkan vara stämplad med ett signum som garanterar ras och ursprung. Det finns nämligen andra typer av gris som har svarta klövar. Eftersom en äkta Pata Negra är oerhört dyr vill man ha den äkta varan. Hos oss kan man beställa denna exklusiva lufttorkade skinka och vara säker på att man får en äkta skinka utan att för den skull betala för en massa mellanhänder. Vi skickar skinkör och andra typer av delikatesser direkt från Spanien.
Skinkans fullständiga namn är Jamon Iberico de Bellota som betyder Iberisk ekollonskinka. En dyr, exklusiv sort. Även i Spanien genererar denna skinka sin vikt i guld och den är värd varenda krona. Det borde vara varje människas rättighet att få avnjuta denna delikatess minst en gång under sin livstid.
Så görs Pata Negra
En riktig lufttorkad skinka av hög kvalitet framställs med ett gediget kunnande om ett mycket gammalt mathantverk. Att torka kött har varit en konserveringsmetod som använts sen urminnes tid för att kött av olika typ skulle hålla länge. Att smaker och aromer dessutom framhävs av att torka köttet gör bara metoden än bättre. Ju längre ett kött torkats desto bättre smakar det så länge man gjort det efter konstens alla regler."Reserva" har lagrats i 24 månader och "Gran Reserva" har lagrats i 36 månader.
Pata Negra: gris slakt
För att uppnå den riktigt exklusiva kvaliteten på skinkan ska svinet slaktas när det väger 180 kilo.
Pata Negra: Saltning
Därefter masseras salt in i skinkan och den läggs i grovsalt i flera dygn. Skinkan ska ligga i grovsalt lika många dygn som den väger i kilo.
Pata Negra: Lufttorkning
När den processen är klar flyttas köttet till en typ av förråd där den får hänga och torka tills skinkan fått den arom man eftersträvat. Torkningen sker under vinterhalvåret och köttet torkas av vinden utan ytterligare rökning eller värmetillförsel.
Att servera Pata Negra
Vid servering av denna skinka behövs inga speciella arrangemang förutom en trevlig atmosfär och möjligen ett glas sherry eller ett rött vin. Det är en delikatess som mycket väl kan serveras för sig själv. Denna skinka har med sin längre lagringstid förlorat mer vätska vilket resulterar i en högre grad av fett vilket ger tuggmotstånd. Den långa lagringstiden ger också ett rikligare djup av aromer och smakämnen vilket gör att det klarar sig alldeles utmärkt i huvudrollen vid servering. Ett vitt bröd till fungerar också. Man kan även välja att servera sin denna skinka som en del av en Tapas meny tillsammans med andra små rätter. Spanjorerna avnjuter sin det till en torr sherry, en fino, som går i samma nötiga ton som skinkan. För den som vill avnjuta skinkan till ett glas rödvin rekommenderas ett vin av druvan pinot noir eller en fatlagrad chardonnay. Är en viktig del av Spansk matkultur. Vi ger er nu möjligheten att ta del av denna spanska smakupplevelse. Genom vår webbshop kan ni beställa äkta skinka och vi skickar den direkt från Spanien.
