Inledning
Spansk skinka framställt enligt konstens alla regler. Metoden att lufttorka skinka med salt används flitigt i Spanien och Italien och det är också därifrån berömda lufttorkade skinkor så som Serrano skinka, Iberico skinka (speciaal Pata Negra), och Prosciutto (speciellt parmaskinka) kommer.
När du ska köpa spansk lufttorkad skinka är det viktigt att veta det viktigt för den lufttorkade skinkan är också grisens ålder, ursprung och till och med vad grisen ätit har betydelse för den lufttorkade skinkans smak. Med rätt saltning och lång torkningstid tar man fram en djupare arom ur köttet vilket ger fantastiska smaker.
Kvaliteten på lufttorkad skinka skiljer sig avsevärt från kommersiell. Den lufttorkade skinkan hänger för torkning i så lång tid som upp till två år samtidigt som kommersiellt framställd skinka hängt en kortare tid och den ofta fått en injektion av saltlake för att processen ska skyndas på.
Den exklusiva framställningsmetoden, speciellt spansk skinka, och dess smakrikedom gör att den här typen av skinka saluförs som delikatess.
Typer av lufttorkad skinka
Spansk skinka: Serrano
Det här är en spansk skinka och på spanska går den under namnet Jamon serrano. Ordet serrano kommer av spanskans ord för berg; sierra, så namnet betyder verkligen "bergskinka". Många av de bästa lufttorkade skinkorna kommer från just bergstrakter och det beror på att uppe i bergen är sval och torr vilket är idealiskt för framställningen. Serranoskinkan är typisk för det spanska köket (kom ihåg att i Spanien heter Jamón). Grisarna som jamon görs av är ofta halvvilda och livnär sig på ekollon, när skinkan är iberico. Den typen av grisar kallas Jamon bellota, bellotas betyder ollon. Den här typen av gris ger ett mycket välsmakande kött vilket ytterligare bidrar till exklusiviteten hos spansk skinka. Denna jamon används i Spanien som smaksättning i matlagning eller skärs i tunna skivor och avnjuts som den är. Serranoskinka är den maximala exponenten för den spanska chark.
Från Italien: Prosciutto
Prosciutto är italienska och betyder;skinka. Ordet kommer ursprungligen från latinets 'perexsuctum' som betyder "att torka ut" I Sverige används dock ordet rätt och slätt i betydelsen lufttorkad skinka främst från Italien. I Italien kallar man den lufttorkade skinkan; Prosciutto crudo, "rå skinka" och den kokta skinkan kallas Prosciutto cotto. Det är alltså svinets ursprung, dess matvanor samt lagringstid och lufttorkning som är avgörande för hur stor delikatess den lufttorkade skinkan är. Ekollonuppfödda grisar resulterar i en mer exklusiv delikatesskinka och den skinka som gjorts av foderuppfödd gris ger en mindre dyr delikatess.
Den mest kända italienska Prosciutto är Parmaskinka.
Så här gör man lufttorkad skinka
Man brukar slakta en gris när den väger cirka 180 kilo. Salt är en av de viktigaste ingredienser för att få en riktigt bra resultat. Man masserar in jamon i salt och förvarar den däreefter i grovsalt under svala förhållanden mellan noll till fem grader. Så ligger skinkan i lika många dygn som skinkan väger. Sedan hänger man upp köttet för torkning och under den här delen av proceduren kallas svettning och gör att fettet att fördelas i köttet. Därefter tvättas köttet så att man tar bort överflödigt salt och fett. Sen hängs köttet upp på torkning i ytterligare två månader. Därefter hängs köttet i speciella bodegor där de får hänga under flera månader och ibland år för att utveckla sitt arom och sin smak. Detta är naturligtvis en oerhört förenklad beskrivning av detta mathantverk. I själva verket är proceduren så mycket mer avancerad. Till exempel chockar man köttet med jämna mellanrum genom att hänga ut det i 25 graders värme något dygn för att på så sätt få igång ytterligare smakförstärkande processer i skinkan.
Servering av spansk skinka
Hantverksmässigt framtagen spansk skinka härkomst är delikatesser som kan avnjutas utan några speciella arrangemang. Lufttorkad skinka ska alltid serveras i rumstemperatur. Oftast skärs den i millimetertunna skivor och serveras som förrätt eller tapa tillsammans med oliver, annan typ av kallskuret kött samt ost. Skivor av frukt som melon och även vindruvor fungerar bra till. Bröd ska alltid serveras. Kan även avnjutas som enda tilltugg till ett spanska vin glas.Benet kan användas för att koka fond. Att själv skära jamon kan vara en aning komplicerat. Man börjar vid benets smalare del där köttet är en aning hårdare och lättare att skära. Man bör använda en speciell skinkkniv för att få till de millimetertunna skivorna som är så karaktäristisk vid servering av det. Du alltid att ha det perfekta komplementet till något recept.
Lufttorkad skinka förvaring
En jamon som ännu inte har skurits kan förvaras länge men har man väl skurit så måste den förbrukas inom några veckor.Behåll svålen och täck köttet genom att lägga tillbaka skinnet. Man ska aldrig skära skinnet. Jamon ska heller aldrig förvaras i folie eller plast. Att lägga en bomullsduk över köttet när köttet ska förvaras är det ideala så att köttet får andas. Det går bra att förvara det i rumstemperatur.
Det är en bra idé att gnugga utsidan med kallpressad olivolja, för att undvika mögel
Köpa spansk lufttorkad skinka
Att framställa den här typen av jamon är en oerhörd konst och det kan vara roligt att pröva på detta mathantverk om man har möjlighet men saknar man den möjligheten kan man enkelt beställa olika typer av delikatesser som spansk skinka direkt från Spanien från oss, och du kan köpa hel lufttorkad skinka eller skivad. Vi importerar mycket exklusiv jamón utan fördyrande mellanhände. Beställ nu och lägg till en smakfull ingredienser i ditt liv.
Filter 
