Inledning
Skinkan, som även kallas Jamon, är ett av kännetecknen för spansk kokkonst och något som återfinns i nästan alla hem och restauranger i Spanien, kanske serranoskinka eller kanske Iberico skinka (kanske Pata Negra som är den bästa och mest exklusiva Iberico skinkan).
Spanien som utgör hemmet för några av världens mest kända skinkor hedrar jamon som en kulturell ikon men jamón serrano har också blivit en vanlig vardagslyx. Du hittar snabbt ett recept från kök i Spanien som innehåller vissa delar av Serrano skinka, eftersom skinka är mycket viktig i spansk kultur.
Torkningsprocessen är betraktad som en helig rit, och många producenter hedrar traditioner som sträcker sig tillbaka tusentals år i tiden. Att njuta av en bit jamon är en passion som delas av hela Spanien, men också andra delar av världen.
Jamon Serrano produceras idag på 2 olika områden i Spanien: delar av provinsen Almería, Granada och hela provinsen Teruel. Serano skinka produceras under riktlinjer för PDO.
Serrano utgör bland annat en bas för tapas och är en del av många traditionella recept från Spanien. Tack vare en lång och noggrann lufttorkning har skinkan en rikare smak och fastare struktur än andra lufttorkade skinkor. Skinkan innehåller mindre fett och fuktighet än andra skinkor, vilket skapar en mer koncentrerad smakupplevelse. Som en konsekvens av detta brukar serrano vara lite dyrare än andra skinkor. Den färdiga produkten säljs alltid i tunna skivor.
Serranoskinka tillverkning?
Serrano görs av fläsk från den vita grisrasen Duroc. Den största skillnaden med Iberico-skinka är att Iberico-skinka är gjord med kött av Iberico-grisar. Iberico grisar har en mörk hud, det är därför den bästa Iberico-skinkan heter "Pata Negra", vilket betyder bokstavligen svart ben. En annan skillnad mellan vit gris skinka och svart gris skinka är att Serrano skinka pris är lägre.
Mognadsprocessen
Till att börja med trimmas och tvättas grisens ben. Dessa rullas sedan i salt och får ligga och vila i upp till två veckor. Saltet tvättas sedan av och benen hängs upp för att mognas i några månader upp till två år eller längre. Den genomsnittliga mognadstiden är 9 månader. Skinkorna måste vara under konstant observation under hela mognadsprocessen och temperaturen ökar gradvis under tiden. Fläsket förlorar ungefär en tredjedel av sin vikt som försinner som kondens under mognadsprocessen.
Tillverkningen av jamon serrano inkluderar tre olika faser:
Saltning
Till att börja med täcks skinkan med färsk havssalt. Skinkan får därefter ligga och saltas mellan 20-48 timmar per kilo. Saltet stabiliserar produkten under en låg temperatur i ett rum med hög grad av luftfuktighet.
Vilande
Efter ovanstående steg rensas skinkan och saltet tillåts långsamt spridas ut genom köttet för att det ska uppnå en jämn salthalt i hela skinkan.
Lufttorkning
Köttet hängs upp i rum som har ett artificiellt klimat som förändras och imiterar årets alla väderlekar. Från den kalla och våta luften under vintern till den torra hettan under sommaren. Allteftersom fettet smälter iväg och kemiska förändringar sker förändras den enkla skinkan till en vackert serrano skinka.
En del historia om jamon serrano
Folket på Spanien har länge haft en förkärlek till serrano skinka och man har ätit det sedan urminnes tider, till och med så långt bak som på romartiden. Under en period var dock skinkan förbjuden på grund av religiösa skäl, detta efter att Moorerna erövrade halvön Iberian och förbjöd all typ av fläskproduktion. Efter att de kristna återtog kontrollen av Iberia och tvingade muslimerna och judarna till att konvertera eller gå i exil, återfick Jamon sin urpsrungliga popularitet bland folket.
Från början gjordes alla skinkor i Spanien med fläsk från den infödda grisen Iberico. Under det senaste århundradet började de flesta torkningsanläggningarna använda Durocgrisar eller Lantras - djur som förökar sig snabbare och som är vana vid moderna farmrutiner. Nuförtiden produceras all serrano skinka med fläsk från Durocgrisar, vilket bidrar till att sänka serranoskinka pris. Vad gäller lufttorkningen brukade bönderna förr i tiden torka fläsket genom att hänga upp det på vindsvåningen. De hade då ett särskilt vindsrum som var utrustat med ett spaltfönster utan glas som kunde släppa in kall luft under vintern. En del bönder torkar fortfarande sin egen Jamon än idag, antingen på vinden eller i särskilda uthus i bergen. För kommersiell försäljning produceras dock skinkan numera i fabriker med särskilda klimatanläggningar och kylrum som lever upp till riktlinjer för kvalitet och hygien inom EU och PDO. Tillvägagångssättet för torkningen har också ändrats med introduktionen av mer modern teknik som kan säkerställa en bättre kvalitet.
Serrano skinka, varför är det så bra?
Den långa lufttorkningsprocessen gör Jamon till en otroligt smakrik skinka som också får en fastare struktur än andra lufttorkade skinkor. Förutom att serranoskinka ger en smakupplevelse som inte går att mäta mot något annat är det också ett hälsosamt alternativ på grund av den sparsamma mängden fett i fläsket. Du kan köpa hel serrano skinka, eller kanske i tunna skivor och ordspråket "en liten bit går en lång väg" stämmer helt in på denna utsökta skinka. Nämnde vi att det inte behövs någon tillredning? Skinkan kan ätas som den är, som en del i tapas och användas i en mängd härliga recept från matkultur i Spanien. Du kan lägga portioner Serrano skinkor i ditt favoritrecept och det kommer att förbättra smaken av det de flesta gånger.
Köpa serranoskinka: var?
Du kan köpa hel Serranoskinka på denna webbplats, vi skickar det direkt från Spanien till Sverige. Vår serrano skinka är autentisk och inkluderar kontrollnummer från Consorcio del Jamon Serrano Espanol. S-formen på skinkan garanterar att den har klarat de rigorösa kvalitetskontrollerna av Consorcio.
Filter 
